Como Fazer Carne De Panela Com Batata E Cenoura

Carne de panela com batata e cenoura: o básico que funciona

A base é simples. Carne bovina com tecido conjuntivo generoso, gordura entremeada, cortada em cubos de 4 a 5 centímetros. Batata inglesa ou carola, cortada em pedaços semelhantes. Cenoura em rodelas grossas ou meio-rounds. Cebola, alho, tomate se quiser, e temperos secos. O segredo não é a sofisticação dos ingredientes, mas a gestão do tempo de cozimento entre os componentes.

como fazer carne de panela com batata e cenoura

Você precisa de uma panela pesada, melhor ainda se for de ferro fundido ou inox com fundo triplo. Comece selando a carne. Seca mesmo. Se a carne estiver molhada, ela cozinha a vapor em vez de dourar, e cor não é estética — cor é sabor concentrado por reação de Maillard. Aqueça apanelha com um fio de óleo até fumar levemente, adicione a carne em camada única, sem apertar. Deixe marinar sem mexer por pelo menos 3 minutos por cada lado. Retire e reserve.

Na mesma panela, refogue cebola e alho. Um minuto ou dois. Adicione tomate picado se for usar. Desglace com um copo de vinho tinto ou caldo de carne, raspando o fundo da panela. Aqui está um detalhe que muita gente ignora: o líquido de deglaçe carrega os compostos caramelizados presos no fundo. Jogar fora isso é jogar sabor no ralo. Devolva a carne, cubra com caldo quente — nunca frio — até cobrir cerca de três quartos da carne. Leve para fervura baixa, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo durante 1 hora e meia a 2 horas. O ponto certo é quando um garfo entra e sai com resistência suave, não mole demais. A gelatina do colágeno transformada em gelatina natural já deu corpo ao molho. Batata e cenoura entram só nos últimos 30 minutos. Junte-as, ajuste sal e pimenta, e deixe cozinhar tampado até amaciar. Se colocar cedo demais, desmancham e o caldo fica aguado e polposo. Teste com um garfo. Quando ceder com leve pressão, está pronto.

Erros comuns e como evitar

O erro número um é cortar a carne em pedaços muito pequenos. Cubos menores cozinham rápido demais e ficam secos antes que o colágeno derreta. O erro número dois é tampar totalmente a panela logo no início, o que eleva a pressão interna e cozinhas os vegetais de forma agressiva, texturizando mal a carne. Já me aconteceu, na prática, de usar batata doce achando que seria mais firme e aguentaria melhor o calor. Errado. Batata doce desmancha em pouco mais de 20 minutos em fogo de panela. Troquei por batata-baroa, que aguenta 40 minutos sem perder a forma e absorve o caldo sem soltar amido em excesso. Foi a melhor substituição que fiz num jantar com seis pessoas há dois anos.

Dicas técnicas

Salgue a carne com sal grosso pelo menos 40 minutos antes de cozinhar, ou de preferência na véspera, deixando na geladeira descoberta. Isso seca a superfície e melhora a selagem. Se estiver apressado, pelo menos deixe em temperatura ambiente enquanto prepara os vegetais. Para um molho mais encorpado sem usar farinha nem amido, você pode amassar parte da batata cozida e misturar ao caldo nos últimos 5 minutos. Funciona bem e é imperceptível na textura final.

Se sobrar molho, concentre-o em fogo alto por alguns minutos após retirar os vegetais. Fica mais intenso e reduzido. Reaqueça a carne e os legumes separadamente e junte só na hora de servir. Receita básica para quatro pessoas: 800g de carne de-panela (páletezinho ou braço), 4batatas grandes, 3 cenouras médias, 1 cebola grande, 3 dentes de alho, 1 tomate maduro, 1/2 xícara de vinho tinto seco, 2 xícaras de caldo de carne ou água quente, sal e pimenta-do-reino a gosto, 2 colheres de óleo. Rendimento: uma panela completa leva cerca de 2h30 a 3h do início ao fim. Planeje-se. Não adianta ter pressa, senão a carne fica dura e os legumes soltos.