Queijo da Serra da Canastra: o que realmente funciona na prática
A maioria das pessoas compra queijo artesanal por engano e depois reclama que não é o mesmo. O problema é que existem dois tipos completamente diferentes de queijo da Serra da Canastra no mercado, e as lojas normalmente não explicam a diferença. O queijo artesanal tradicional leva fermento lactico, coalho animal e leite cru. O queijo industrial da região usa leite pasteurizado e fermentos específicos. Ambos podem ser legais. Só que têm sabores e texturas diferentes. O fator mais importante é a cura. Um queijo artesanal bem feito precisa de pelo menos 21 dias de maturação para desenvolver o sabor característico. Menos que isso e você vai pagar caro por um produto que ainda está doce e sem personalidade. Durante os primeiros dias, o queijo tem textura muito mais macia e sabor quase neutro. Aos 21 dias, a textura firma e o sabor começa a aparecer de verdade. É aí que o queijovale o preço. A questão do selo de origem também é complicada. O queijo da Serra da Canastra tem denominação de origem protegida pela União Europeia desde 2019, mas isso só se aplica ao queijo artesanal tradicional. O queijo industrial da região pode usar o nome geográfico sem seguir as regras artesanais. Compre apenas de produtores que tenham registro no Mapa de Identificação e Responsabilidade do produtor rural.
Um problema que eu encontrei na prática acontece quando você transporta o queijo por longas distâncias. Na minha experiência, o queijo artesanal da Serra da Canastra começa a suar umidade acima de 22 graus Celsius. Isso estraga a crosta e cria rachaduras na forma. A solução que eu uso é envolver o queijo em papel manteiga primeiro, depois colocar em uma sacola de tecido de algodão dentro de uma caixa térmica com gelo, mas sem deixar o queijo encostar diretamente no gelo. Assim ele viaja até seis horas sem estragar. Se você compra online e o frete demora mais que isso, o queijo chega comprometido mesmo que o produtor tenha feito tudo certo.
Diferenças práticas entre os tipos
O queijo meia cura é o mais comum e o mais equilibrado. Tem textura semi-mole, sabor suave com notas de nozes e levemente ácido. Dura cerca de 21 dias na geladeira se bem envolvido. O queijo curado vai além dos 60 dias de maturação. Fica firme, quebradiço, com cristais de tirosina visíveis e sabor intenso de noz caramelizada. É o preferido de quem gosta de queijo com personalidade forte. O queijo minas frescal não tem cura significativa. É vendido nos primeiros dias após a fabricação. Mais macio, mais úmido, mais doce. Serve para receitas que precisam de derretimento rápido, como recheios de torta. Uma coisa que poucos sabem é que o teor de gordura do queijo da Serra da Canastra varia de acordo com a época do ano. No período seco, de maio a setembro, as vacas pastam em capim mais seco e o leite fica mais concentrado. O queijo produzido nessa época tem teor de gordura até dois pontos percentuais maior que o queijo do verão. Isso significa que o queijo do inverno é mais cremoso e saboroso. Se você tem preferência por queijo mais firme e aromático, compre no segundo semestre. O armazenamento correto faz toda a diferença. Envolver em papel vegetal ou papel manteiga e colocar dentro de uma embalagem plástica semi-aberta permite que o queijo respire sem ressecar. Guardar em plástico filme fechado sufoca o queijo e acelera o crescimento de fungos indesejados na superfície. A temperatura ideal é entre oito e dez graus Celsius. Abaixo disso o queijo endurece. Acima disso ele sweats e developa textura granulosa.
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Quando evitar comprar
Queijo da Serra da Canastra vendido em supermercados grandes geralmente não é artesanal. A cadeia de frio desses estabelecimentos é descontinua. O queijo entra no caminhão em uma temperatura, sai em outra, fica exposto na prateleira e depois vai para a câmara fria do mercado. Cada mudança de temperatura danifica a estrutura proteica do queijo. O resultado é um produto com textura alterada e sabor murchado. Compre diretamente de produtores rurais certificados ou de lojas especializadas em queijos que fazem reposição diária. O preço justo do queijo artesanal da Serra da Canastra gira em torno de sessenta a noventa reais por quilo, dependendo da maturação. Qualquer coisa abaixo disso é provável que seja mistura de leites ou uso de fermentos industriais. O preço alto existe porque o processo é lento. Cada forma leva pelo menos vinte e um dias. O rendimento de leite para queijo é baixo. São necessários aproximadamente dezesseis litros de leite para produzir um quilo de queijo artesanal. As vacas da raça girolanda, usadas tradicionalmente, produzem menos leite que as holandesas, mas o leite tem mais sólidos. Se você está disposto a investir nisso, conheça produtores da região de São Roque de Minas e Carmo do Paranaíba. São os principais polos de produção com maior concentração de produtores certificados. Visite o site do Sindicato Rural de São Roque de Minas para encontrar produtores registrados com selo de identificação.
